Kursus i SugarVeil hos Specialkøbmanden

En dejlig dag hos Specialkøbmanden, hvor vi prøvede flere teknikker i fremstilling af Sugarveil.
Janne var en dygtig kursusleder og det eneste svære var 
at skulle vælge i mellem en "dummie" eller en 
chokoladekage at øve sig på :D
         kursusoversigt efterår Rødorve

 

KARAMELTRØFFEL

Dette er ikke en creme i sig selv, men jeg blander den feks i chokoladecreme eller mocca creme og det giver en extra smag som er fantasisk. 
Jeg bruger den også i Warren Brown´s Italian meruinge buttercrem, der koger jeg den bare lidt tykkere og stiller den på køl og blød gør den så forsigtigt i microbølgeovenen inden jeg hælder den i smørcremen under piskning
                    
½ dl.Canadisk Ahornsirup
½ dl. fløde
½ dl sukker

1. kog det hele til det bliver en tyk sirup 
2. lad det køle, ikke nødvendigvis til koldt, bare til lunt
3. bland det i chokoladecremen inden den stivner (se opskriften her)

Du behøver ikke at koge den monster tyk
Den bliver tykkere når den køler
Du kan i en snæver vending bruge alm mørk sirup

kilde
Lone fra Kagecentralen
kilde

A´la Mette Blomsterberg´s blåbærcreme


 CREME:
    ½  l.   fløde
 150 g. hvid chokolade
    4 blade husblas

BLÅBÆR SYLT:
 200 g.    blåbær
 100 g.    sukker
    3 spsk. citronsaft   30 g.
    2  tsk. vanilje sukker
    2 blade husblas

creme :
1. læg husblas i blød i koldt vand
2. varm fløden lige nok til at chokoladen kan smelte
3  smelt chokoladen i fløden , rør tit i den for 
   at chokoladen ikke brænder i bunden af gryden.
4. knug husblas og smelt den i fløden og rør til
    den er opløst.
5. hæld på skål og dæk til med film helt ned til overfladen
    for at undgå at den trækker skind. og sæt i køleskab i 
    mindst 4 timer

                            se hjælpe video HER
                          -----------------------------------------------
blåbær sylt :
1.  læg husblas i blød i koldt vand
2.  bær sukker citronsaft og vanilje bringes i kog
     i mindst 5 min gerne 10 min
3.  knug husblas og smelt i syltet
4.  blend let med stavblender 
5.  hæld på skål eller tupparware og i køleskab mindst
     2   timer

                        se hjælpe video  HER

        pisk creme og bærsylt sammen når de er kolde
        med et el piskeris

Du kan bruge andre bær og frugter, Jordbær giver jeg altid en tur med stavblænderen for at undgå "trævler"

Jordbær smager ikke af så meget så der bruger jeg tit
40 til 50 g. flere bær, altså 250 g.

Himbær er meget smagfulde, så der bruger jeg kun 200g

Blåbær smager ikke af noget, så ingen grund til at bruge
flere gram af dem, af den grund kan de også bruge som fyld i alle slags kager.
De giver god farve og og en cremet konsistens, så får de bare lidt extra citron.

Himbær er lette at skille bare med en ske når de har kogt. 
I lyset af div baktiere skandaler de seneste år, så kog min 5 min.
Du kan fryse syltet i 3 mdr.
Du kan lave det hele et par dage i forvejen, og så bare blande når du skal bruge det.

  Du kan bruge mere eller mindre citron, jeg kan godt lide den frisk feks kort sagt, smag på den. Du kan fryse hele det færdige produkt, altså hele kagen når du har brugt husblas i fyldet, i modsætning til at ha brugt flødeskum 
Jeg kalder den "A´la" fordi Mette Blomsterberg ikke bruger husblas i blåbærsyltet. Men to gange har jeg prøvet at fyldet blev så flydende at jeg var bekymret for om det blev i kagen, så har blåbærfyldet fået to blade husblas siden for at holde lidt på vandet.

kilde

Chokolade creme

  
 ½  l.       fløde
200  g.      chokolade
   4   blade  husblas (fast creme) Brug evt. 3½ blad til en lidt "løsere" creme
                                            
1. læg husblas i blød i koldt vand, minimum 5 min
2. varm fløden stille og roligt op, og den behøver ikke at
    blive meget varm 
bare nok til at chokoladen kan smelte
    70-75 grader er rigeligt
3. smelt chokoladen i fløden , rør jævnligt for at undgå at
    chokoladen 
brænder på i bunden.
4. knug husblas fri for vand og put i gryden. Rør til
    husblassen er opløst.
5. hæld fløde/chokoladen i en skål, genmmen en sigte og
    læg film helt ned på overfladen af 
fløden, for at udgå
    den trækker skind.
6. sæt den i køleskab i mindst 4 timer
7. pisk den med elpisker til den bliver til en jævn og cremet
    masse. Først bliver den jevn, så tror man den er færdig, men
    bliv ved med at pisk, så bliver den meget mere cremet.

   Er den blevet for fast, det kommer lidt an på, hvor meget 
   og hvilken en chokolade du bruger, kan du gøre den mere lind, 
   med mælk, cacaomælk eller min favorit, Baileys

                        Se video
her
                                              
 Du kan lave den 4 døgn i forvejen, du kan også fryse den
 fordi der er husblas i. Op til 3 mdr.
 Du kan bruge den chokolade du kan lide
 Du kan bruge lidt mere eller lidt mindre chokolade
 Du kan mixe forskellig chokolade
 Bruger du meget mørk chokolade kan den blive grynet
 at se på 
men den smager stadig godt.
Du kan putte karamel "sirup" i , se opskrift her

Du kan fryse hele det færdige produkt, altså hele kagen når du har brugt husblas i fyldet, i modsætning til at ha brugt flødeskum
Du kan også undlade husblas og bare piske den når den er kølet, men så kan den ikke fryses og den holder heller ikke lige så længe og er ikke lige så stabil som en creme





Warren Brown´s Italian Meruinge Buttercreme



500    g    usaltet smør
300    g    sukker
0,7  dl.    vand
5 (150g.) pasteuriseret æggehvider 

En færdig portion vejer omkring 910 g.
                                       

1.hviderne piskes stive med 1/4 af sukkeret (75g.)

2 kog resten af sukker med vandet, til sukkeret er opløst 
  ca 8 til 10 min eller 121 grader.

3.sæt piskeriset på lav fart 
   tilsæt sukkerlagen  langsomt i en tynd stråle

 4.pisk ved høj hastighed til marengs massen er kølet ned
   15 til 40 min. Helt koldt behøver det ikke at blive
    bare så smørret ikke smelter eller bliver flydende.

5. Tilsæt smørret lidt efter lidt ved lav hastighed

6. når alt smør er i, pisk ved høj hastighed i ca 5 min

Du kan fryse dn færdige crem i op til 3 mdr.
Du kan tilsætte aromastoffer, vanillesukker, chokolade, philadelphia ost (light dur ikke), eller eks peanutbutter, karameltrøffel kogt tyk, for at give den smag
Du kan udskifte noget af smørret med enten palmin eller Crisco
Helt op til 50% af smørret så bliver det det mange kalder Palminsmørcreme PSC



                                             se video  HER

En er de elementer du med stor fordel kan lave, længe inden du skal lave kagen og så fryse den ned. 



X 1½ :
750 g     usaltet smør
450 g     sukker                             (112 g til æggehviderne)
105 ml   vand                               (eller gram)
225 g     pasteuriseret æggehvide (7½ æggehvide)

en færdig protion vejer 1220 g.

               -o-O-o-

X 2 :
1 kg       usaltet smør
600 g    sukker                            (150 g til hviderne)
140 ml  vand
300 g. pasteuriseret æggehvider (10æggehvider)
vejer færdigt ca 1825 g


Tips: til opskriften
Merengue massen skal køre så længe, fordi den skal være så kold at den ikke smelter smørret når det tilsættes. Men når du er sikker på at den holder formen så kan du stoppe maskinen og trykke merengue massen ud til kanterne, så køler den hurtigere. Når massen så er kølet,  så sæt den i maskinen igen, start maskinen og tilsæt smørret.


Jeg tager smørret direkte fra køleskabet og blødgør det i mikrobølgeovnen på lav styrke. Min mikrobølgeovn er på 750 Watt, og jeg skruer ned på halv styrke. Smørret behøver ikke at være vildt blødt, bare lige "smørbart"

                                    se video HER



OBS:
Læg mærke til at der er forskel på hvor meget hvide der er i et bæger.
hedegaard er der 160 gram fordelt på 4 bæger, så der bruger jeg alle 4.
Danæg     er der 300 gram fordelt på 6 bæger, så der bruger jeg kun 3 bæger






kilde:
AnneVibeke på KageCentralen 

Amerikansk gullerodskage

1 portion giver 3 høje kager på 15cm


185 i 40 minutter

                                
vådt:
550  g. gulerod el. squash
450  g. brun farin
   3  dl.  olie      (245 g.)
   6         æg
   3  tsk   kanel
1½  vanillesukker
 

det tørre:
400   g.   mel
   1  tsk   salt
   ½ Spsk natron
  1   Spsk bagepulver
 75     g.  solikkekerner el. nødder

1. klip bagepapir til i bageformen og    tænd ovnen på         185 grader
2. skræl og riv gulerødderne 
3. pisk det våde sammen
4. rør det tørre samme og bland det med det våde
5. bag i midten af ovnen ved 185 i 40 minutter

                           BAGETIDEN ER VEJLEDENDE

Fra start og til dejen er i ovnen tager ca 40 minutter
Det har jeg vasket lidt op undervejs, men der mangler stadig lidt opvask. Jeg vasker op i hånden.
                          

Jeg river gulerødder på  foodprocessoren, og blender bagefter til en slags
granulat.  
Jeg river gulerødder et par timer før og hælder en til 1½ dl appelsin juice i.
(kan undværes)

en portion giver:
4kantet bradepande 40x30 giver en lav kage, eller26 en halv cm
26-1/2 cm slip,let springformen, brugte 3 bagesøm


kilde Kvalimad

Marzarin kage

                                

Vådt:
200 g.     flormelis
200 g.     solsikkeolie el. majs olie
   4          æg

Tørt:
100 g       kartoffelmel
100 g.      hvedemel
200 g.      revet marcipan
    1  spsk bagepulver
                                                  
1. klip bagepapir så det passer til bunden af formen og smør formen med fedtstof
2. Tænd ovnen på 180 grader
3. Kom det våde i foodprocessor og blend sammen
4. Tilsæt marcipan i små klumper og blend jævnt
5.Rør melet og bagepulver sammen i en skål og tilsæt det
   ved lavere hastighed, og kun til det lige er blandet sammen.
Bages i midten af ovnen 
 
                         BAGETIDEN ER VEJLEDENDE
Tjæk efter 30 min er som regel færdig efter 40 til 50 min
en springform på 20 cm i diameter giver en høj kage
en på 25 giver en lavere kage 
to på 15 giver to høje kager
Obs.
Den kan bliver let brænd på toppen så skærm den evt med sølvpapir de sidste 10 min.
Den har det med at hæve meget på midten, så væd et viskestykke,
så meget det drypper lidt og læg om bageformen. Jeg har klippet viskestykker til så 
de passer i størrelse til mine forme. Det er ALTID en god ide at bruge våde viskestykker.

kildeangivelse

Mud cake

20 cm i diameter

Jeg glemte kagen, så derfor er den lidt mørk
 på toppen, men det kunne ikke smages
                          
varmt vådt:
140 ml vand
190 g. smør 
190  g.   chokolade
4     tsk. Pulver kaffe

Koldt vådt
  95 ml.  mælk
   3         æg 
   6 tsk   olie = 15 g.

Tørt
420 g     sukker (sukker er vådt, fordi det kan blive flydende. But anyway)
220 g.    mel
  40 g.    kakao
    1 tsk  bagepulver
1/4  tsk  natron
                                       ~~~~~~~~~~~~~~
                         Bages i midten af ovnen

1.  klip bagepapir til så det passer til bunden af formen 
2.  Tænd ovn på 160 grader
3.  Smelt stille og roligt varmt vådt sammen i en gryde og  lad det køle lidt.
4.  Pisk koldt vådt sammen i en lille skål , jeg bruger bare  et hånd piskeris.
5.  Rør tørt sammen i en stor skål med ske eller håndpiskeris.
6.  Bland det hele med ske, rør godt sammen.

Der bliver 1 liter og 2 deciliter dej.
Det tager ca. 20 til 25 minutter at lave dejen

                                se video HER

                  BAGETIDEN ER VEJLEDENDE 
Tjæk den efter 50 min med en strikkepind om den er bagt alt efter hvilken 
en størrelse du bruger. mine kager er typisk færdige efter 1 time og 10 min.
Men op til 1 time og 40 min kan forkomme. Det er helt normalt at den begynder 
at lugte lidt brændt inden den er helt færdig. 

En springform   på 20 cm i diameter giver en høj kage
En springform   på 25 cm i diameter giver en lavere kage
To springforme på 15 cm bliver den mellem 5 og 7 cm høj.

Jeg har brugt kærnemælk, laktosefri minimælk
letmælk, skummemælk, sødmælk og fløde
og jeg har ikke kunne ane nogen forskel.

Når jeg har lavet den til børn, så har jeg ikke brugt kaffepulver, og kun 30 g. kakao

Det er en meget tung konfektagetig aromatisk kage der sagtens kan bruges uden fyld.
Den bliver kun bedre af at komme i køleskab og kan fryses, hvilket den kun bliver bedre af .
Men jeg har dog brugt den med det samme, og der får den også ros.
Viskestykket bruger jeg så kagen ikke vokser på midten


Se indlægget her : viskestykke fiffet


2X opskriften i 25X25 form
2X opskriften i 30 cm i diameter form
OPSKRIFTEN ½ X
varmt vådt:
70   ml. vand
95    g. smør
95    g. chokolade
  2  tsk. pulverkaffe

koldt vådt:
47   ml. mælk
1½-2     æg
 3   tsk. olie   8 g.

tørt:
210  g. sukker
110  g. mel
  20  g. kakao
 ½ tsk. bagepulver
1/8 tsk. natron


OPSKRIFTEN X 1½
varmt vådt:
210   ml. vand
285     g. smør
285     g. chokolade
   6   tsk. pulverkaffe

Koldt vådt:
142   ml. mælk
4½-5       æg
9      tsk. olie eller 23 g.

Tørt:
630    g. sukker
330    g. mel
 60     g. kakao
1½   tsk  bagepulver
 ½    tsk natron

OPSKRIFTEN X 2
varmt vådt:
280    ml. vand
380      g. smør
380      g. chokolade
   8    tsk. pulverkaffe

koldt vådt:
190    ml mælk
   6          æg
12     tsk olie eller 30 g.

tørt:
840      g. sukker
420      g. mel
  80      g. kakao
   2    tsk. bagepulver
  ½    tsk. natron

OPSKRIFTEN X 2½

varmt vådt:
350  ml. vand
475    g. smør
475    g. chokolade
 14 tsk. pulverkaffe

koldt vådt:
237  ml. mælk
  8         æg
15   tsk. olie eller 38 g.

tørt:
1050 g. sukker
 530  g. mel
 100  g. kakao
 2½ tsk. bagepulver
  ½ tsk. natron

Opskriften X 3:
varmt vådt:
420  ml. vand
570    g. smør
570    g. chokolade
  12  tsk pulverkaffe 10 g.

koldt vådt:
285   ml. mælk
   9         æg
 18   tsk olie 45 g.

Tørt:
1260   g. sukker
 660    g. mel
  120   g. kakao
     3 tsk. bagepulver
   ½  tsk. natron

 

kildeangivelsekageklovn.dk


mini take two

Det var jo nemt at lave minicupcake og sjovt
Så her en omgang mere

                        Se op skriften her

himmelblå mini cupcake

Første forsøg med minicupcake´s

Det var Karamel mudcake 
Se opskriften her 

Peacocks tail

4 days before I rolled a very thin plate of fondant with tylo-powder in, or flowerpaste.
Cut it into roughly the size I figured it should have
so I put it to dry in a large bowl so it would shape nicely
The day before I made all the feathers, so they were not too soft to work with. They can probably be made the same day, but it takes just a little more time than, what you think.



I adapt the plate with a sharp pair of scissors and started sticking feathers on from below. 



glued one row at the time and let it dry for a bit.



 
 






Hvor meget kage og fondant

                 Hvor meget kage og fondant
15 cm
30 cm



Hvor stor en kage? Det er svært. Mange sammenligner kagen med en skærekage, men når der så kommer mousse eller creme den er smurt op med enten smørcreme eller chokoladeganache og overtrukket med fondant, så er det meget mindre stykker der skal skæres til folk og jeg vil anbefale at der er en person der skærer kagen, for tit skærer folk for store stykker og kløjs i dem, og det bliver en dårlig oplevelse med pyntede kager. 

Men jeg har fuldt disse anvisninger, og de har passet meget godt.
Folk spiser ca 200 cm3 og lidt mindre ca. 160 cm3 
hvis den er tung eller serveres som dessert eller til
aften´s kaffen
Som nybegynder anbefaler jeg at fondanten er tykt rullet. Anvisningen på fondanten er et tykt lag på ca 3-4 mm. Når du har prøvet et par gange kan du nøjes med mindre fondant.  Og eller hvis du feks har købt TheMat, og bruger SatinIce så kan du rulle ud i 1-2 mm tykkelse. Andre fondanter lidt tykkere.

   8 cm høj
Rund form:   200cm3|160cm3 fondant

      15 cm             7  |  8            350   
      20 cm            13 | 15           500   
      25 cm            20 | 24           675   
      30 cm            28 | 35           1000 
      35 cm            38 | 48           1350 

kvadratisk:

      15 cm             9  | 10           500   
      20 cm            16 | 20           675   
      25 cm            25 | 30           1000 
      30 cm            36 | 45           1350 
      35 cm            49 | 60           2000   

Kilde
kagekonen på kagecentralen