Alan Dunn Passion flower kursus

Det er stadig helt svær at forstå at jeg har lavet, eller i hverfald store dele af denne blomst selv. Jeg har været på kursus med Alan Dunn afholdt hos Specialkøbmanden, af LOCA Cake Classes og her på FB.

KageCentralen

KageCentralen.com

Jeg må lige slå et "slaw" for dette forum.
Jeg trådte jeg mine første spæde skridt med pyntede kager.
Indlæggene bliver ikke væk som på Facebook og der er meget større chancer for at få "brugbare" svar.

Vrøvl

Svigermors Frk. Jensens kogebog fra 1902 er vildt sjov at læse. Mange nyttige tips og meget gamle opskrifter. Den her MÅTTE jeg bare prøve, kun pga. navnet. :D
Jeg har prøvet at smage nogle småkager til at prøve at pynte med RI, men de har godt nok været meget søde. Normalt har jeg ikke noget imod sødt, men det var ikke nogen god oplevelse.
Vrøvl minder mere om en sød kiks, end en småkage i smagen, og til pynt med RI er det den bedste jeg har prøvet end til nu.
Det er meget sparsomt med fremgangs metoder i Frk. Jensens kogebog, Ligesom temperatuer skal man gætte sig til, så jeg fandt på noget, og det gik meget godt.

 50      g. blødgjort smør
   1 spsk. fløde
   1          æg
 60      g. sukker
   1   tsk. hjortetaksalt
250     g. mel

1. Rør/pisk smør, fløde og æg sammen med et håndpiskeris.
2. Pisk sukkert i
3. Rør hjortetaksalt i
4. Rør melet i og slut med at ælte dejen sammen.
5. Rul dejen tyndt ud, og stil den i køleskab i 20 min.
6. Stik dejen ud og læg den på bageplade beklædt med bagepapir
7.Bages i midten af oven ved 170 grader til de er gyldne i kanten, ca. 11 til 14 min alt efter tykkelse.
8.Træk bagepapir og småkager af pladen og lad dem køle på bordret.

Den flyder ikke ud, så småkagerne kan ligges meget tæt. Opskriften passer lige til 2 bageplader hos mig.
Den er ikke en smags oplevelse i sig selv, men jeg har prøvet at krydre med vanille, lakridspulver og birkes, alle endte med at have en god smag.

SE VIDEO HER

Specialtjensten

En lidt hurtig kage lavet af Perfekt sponge cake og passions frugt fyld. Smut op med Warren Brown´s Italian merunge butercreme. Air brushet med Neo air.

Icing-frosting sprog forvirring

"Icing" og "frosting" er en fællesbetegnelse for hvad du han smøre en  kage op med, og/eller pynte med.
Det kan være rigtigt mange ting som også hver især kan variere meget. Der er også forskelige fremgangs måder at lave de enkelte opskrifter på.
Beslægtet er udtrykket "Topping", det bliver typisk brugt når der er tale om cupcakes. Det kan også være mange forskellige typer. Når vi taler om pyntede kager så bruger vi icing til at gøre kagen lige med skarpe kanter og for at beskytte fondanten mod fugt fra fyldet.  Der er det mest almindeligt at bruge smørcreme eller chokolade ganache.
I Danmark har det været mest almindeligt, at bruge flødeskum og glasur, lavet med vand og flormelis som "icing", end til nu.

Buttercreme = Smørcreme
Der er flere, og de kan tilsættes smag på mange måder.
Italian meringue buttercream 
Swiss meringue buttercream
French buttercream
shortening  buttercream  (palminsmørcreme, forkortet PSC)  I DK er det vegetabilske fedtstof vi bruger cheese buttercream frosting                                                     I U.S. og U.K. er der flere at vælge af
White Chocolate Cream Creese Buttercream
White Chocolate Buttercream
Simpel buttercreme
Dansk smørcreme

Chokoladeganache
Igen  mange fremgangs metoder og varianter, rørt, pisket med eller uden fedt, tilsat smag
1:1 chokolade ganache
wiped chokolad ganache
på tre måder

Flødeskum
Danmarks mest almindelige icing til nu. Den kan jo også tilsættes smag på mange måder, med vanille , så kalder de det i U.S. chantilly creme. Chokolade bær tørrede eller frosne, eller alkohol.
Flødeskum, og en alternetiv måde at lave det på her.
Her bliver vist forskellige de forskellige ting der kan sætte smag på din flødeskum.

Glasur
Det er nok den mest præcise oversættelse af frosting.
Endnu en frosting/topping vi har brugt længe i DK. Florsukker tilsat kogt vand. Gik bølgerne højt, så kom vi romessens, kakao eller citron i. Den kan igen tilsættes mange forskellige smagsstoffer.
En tæt beslægtet glasur er sprøjteglasur som vi kendte fra kransekagen lavet med florsukker og æggehvide.

Sprøjteglasur
Ikke en ukendt frosting i DK. Den kan også laves på mange måder. Rørt sammen med en ske, eller pisket med Kspade eller piskeris. Den kan laves med eller uden, citron creme og tartar eller salt. Igen rigtigt mange bud på hvordan den kan laves. Den kan også laves med æggehvidepulver, det er en fordel hvis du skal sprøjte meget detaljeret. Den bliver lettere jævn.

Cremer/mousse
Man kan også bruge cremer til at pynte dine kage og cupcakes med. Det bedste eksempel jeg kan komme på er Mette Blomsterbergs chokoladekage med blåbær creme.

Der er et utal flere exelemper på glasur/frosting/topping, men jeg håber du er lidt mindre forvirret over de de ord der bliver brugt, lidt i flæng rundt omkring. Det er ikke nemt at adoptere et nyt "kage sprog" især fra U.K. og U.S. mest hvor begreberne også som her i DK er noget blandede. Det gør det heller ikke letter at det samme ord bliver brugt til flere forskellige produkter, både på engelsk og dansk.