Alan Dunn Passion flower kursus

Det er stadig helt svær at forstå at jeg har lavet, eller i hverfald store dele af denne blomst selv. Jeg har været på kursus med Alan Dunn afholdt hos Specialkøbmanden, af LOCA Cake Classes og her på FB.


KageCentralen


Jeg må lige slå et "slaw" for dette forum.
Jeg trådte jeg mine første spæde skridt med pyntede kager.
Indlæggene bliver ikke væk som på Facebook og der er meget større chancer for at få "brugbare" svar.

Vrøvl



Svigermors Frk. Jensens kogebog fra 1902 er vildt sjov at læse. Mange nyttige tips og meget gamle opskrifter. Den her MÅTTE jeg bare prøve, kun pga. navnet. :D
Jeg har prøvet at smage nogle småkager til at prøve at pynte med RI, men de har godt nok været meget søde. Normalt har jeg ikke noget imod sødt, men det var ikke nogen god oplevelse.
Vrøvl minder mere om en sød kiks, end en småkage i smagen, og til pynt med RI er det den bedste jeg har prøvet end til nu.
Det er meget sparsomt med fremgangs metoder i Frk. Jensens kogebog, Ligesom temperatuer skal man gætte sig til, så jeg fandt på noget, og det gik meget godt.

 50      g. blødgjort smør
   1 spsk. fløde
   1          æg
 60      g. sukker
   1   tsk. hjortetaksalt
250     g. mel

1. Rør/pisk smør, fløde og æg sammen med et håndpiskeris.
2. Pisk sukkert i
3. Rør hjortetaksalt i
4. Rør melet i og slut med at ælte dejen sammen.
5. Rul dejen tyndt ud, og stil den i køleskab i 20 min.
6. Stik dejen ud og læg den på bageplade beklædt med bagepapir
7.Bages i midten af oven ved 180 grader til de er gyldne i kanten, ca. 11 til 14 min alt efter tykkelse.
8.Træk bagepapir og småkager af pladen og lad dem køle på bordret.

Den flyder ikke ud, så småkagerne kan ligges meget tæt. Opskriften passer lige til 2 bageplader hos mig.
Den er ikke en smags oplevelse i sig selv, men jeg har prøvet at krydre med vanille, lakridspulver og birkes, alle endte med at have en god smag.








Icing-frosting sprog forvirring


"Icing" og "frosting" er en fællesbetegnelse for hvad du han smøre en  kage op med, og/eller pynte med.
Det kan være rigtigt mange ting som også hver især kan variere meget. Der er også forskelige fremgangs måder at lave de enkelte opskrifter på.
Beslægtet er udtrykket "Topping", det bliver typisk brugt når der er tale om cupcakes. Det kan også være mange forskellige typer. Når vi taler om pyntede kager så bruger vi icing til at gøre kagen lige med skarpe kanter og for at beskytte fondanten mod fugt fra fyldet.  Der er det mest almindeligt at bruge smørcreme eller chokolade ganache.
I Danmark har det været mest almindeligt, at bruge flødeskum og glasur, lavet med vand og flormelis som "icing", end til nu.

Buttercreme = Smørcreme
Der er flere, og de kan tilsættes smag på mange måder.
Italian meringue buttercream 
Swiss meringue buttercream
French buttercream
shortening  buttercream  (palminsmørcreme, forkortet PSC)  I DK er det vegetabilske fedtstof vi bruger cheese buttercream frosting                                                     I U.S. og U.K. er der flere at vælge af
White Chocolate Cream Creese Buttercream
White Chocolate Buttercream
Simpel buttercreme
Dansk smørcreme

Chokoladeganache
Igen  mange fremgangs metoder og varianter, rørt, pisket med eller uden fedt, tilsat smag
1:1 chokolade ganache
wiped chokolad ganache
på tre måder

Flødeskum
Danmarks mest almindelige icing til nu. Den kan jo også tilsættes smag på mange måder, med vanille , så kalder de det i U.S. chantilly creme. Chokolade bær tørrede eller frosne, eller alkohol.
Flødeskum, og en alternetiv måde at lave det på her.
Her bliver vist forskellige de forskellige ting der kan sætte smag på din flødeskum.

Glasur
Det er nok den mest præcise oversættelse af frosting.
Endnu en frosting/topping vi har brugt længe i DK. Florsukker tilsat kogt vand. Gik bølgerne højt, så kom vi romessens, kakao eller citron i. Den kan igen tilsættes mange forskellige smagsstoffer.
En tæt beslægtet glasur er sprøjteglasur som vi kendte fra kransekagen lavet med florsukker og æggehvide.

Sprøjteglasur
Ikke en ukendt frosting i DK. Den kan også laves på mange måder. Rørt sammen med en ske, eller pisket med Kspade eller piskeris. Den kan laves med eller uden, citron creme og tartar eller salt. Igen rigtigt mange bud på hvordan den kan laves. Den kan også laves med æggehvidepulver, det er en fordel hvis du skal sprøjte meget detaljeret. Den bliver lettere jævn.

Cremer/mousse
Man kan også bruge cremer til at pynte dine kage og cupcakes med. Det bedste eksempel jeg kan komme på er Mette Blomsterbergs chokoladekage med blåbær creme.

Der er et utal flere exelemper på glasur/frosting/topping, men jeg håber du er lidt mindre forvirret over de de ord der bliver brugt, lidt i flæng rundt omkring. Det er ikke nemt at adoptere et nyt "kage sprog" især fra U.K. og U.S. mest hvor begreberne også som her i DK er noget blandede. Det gør det heller ikke letter at det samme ord bliver brugt til flere forskellige produkter, både på engelsk og dansk.

Hawai blomst

Så har jeg været på kursus hos Tenna , bronze vinder på Cake world Nordic og lært nogle teknikker med blomster på tråd. Tenna er en dygtig underviser og var hele turen værd.
Jeg har brugt denne veiner til kronblandene. De er udstukket med den "skæve dråbe" fra denne side.
De grønne blade er håndskåret






spændinger ?

Man kan jo godt få lidt spændinger af at stå og lave pynt og kager.
Jeg har lige fundet verdens bedste middel mod det. Han hedder Thomas. ALLE skulle unde sig en tur under hans hænder


                                        SHIATSU LINK


Perfekt "svampe"kage

Som "opfinderen" Ann Reardon skriver, har hun, som jeg selv prøvet en del sponge cakes. De har enten været for "seje", tørre, søde, æggede eller andet. Den bliver kun bedre af at blive frosset.


obs. æggene skal deles i blommer og hvider.

Det tørre:
 330         g.    sukker             1½ cups
 300         g.    mel                 2    cups
     1    spsk.    bagepulver
     1½    tsk.    gelatinepulver 7,5 g.
       ½    tsk.    salt

Det våde:
 125     ml.   olie                      ½ cup.
     7             æggeblommer
 250     ml.   vand                     1 cup

æggehviderne:
     7            æggehvider
      ½   tsk.  creme of tartar, eller 1 tsk. hvid eddike

  1.  Tænd ovnen på 160 grader, eller 130 grader på varmluft.
  2.  Klip bagepapir så det passer i bunden af din bageform.
  3.  Pisk det tørre godt sammen med et håndpiskeris, og lav en          fordybning i midten.
  4.  Hæld olie, æggeblommer og vand i fordybningen i den                 rækkefølge, og sæt den til side.
  5.  Æggehviderne og creme of tartar piskes stive
  6.  Det tørre, med olie, æg,vand blandingen røres/piskes let             sammen. Det må ikke piskes for meget.
  7.  Vend de stive æggehvider i dejen, af 3 omgange.
  8.  Hæld dejen i 2 bageforme på 20 cm med bagepapir i                    bunden. De skal ikke smøres med fedt.
  9.  Bag dem i midten af ovnen på 160 grader i 55 til 60                      minutter. (bagetiden er vejledende)
10.  Tag formene ud og lad dem køle i 15 minutter og vend så             formene på hoved og lad den køle helt af
        inden du skærer den fri af formen.


Jeg har ladet den køle på bunden, og det gik nu fint, den er stadig lige så luftig.
Jeg har prøvet som hun skrev at hele køletiden skulle være på hovedet, men det var med et lidt dårligt resultat, så jeg venter lidt med at sætte formen på hovedet.
Hun bruger også mere salt, 1 tsk, men jeg kan bedre lide den med ½ tsk eller bare et knips.

Kilde: How to cook that, Perfect Sponge Cake Recipe
           Hun har også lavet en video

 x1½:

  495     g. sukker
  450     g. mel
    1½ spsk. bagepulver   (næsten)
 2 1/4  tsk. gelatinepulver
     ½  tsk. salt

   87,5  ml.  olie    en halv og en kvart cup
   10         æggeblommer
   375   ml.     vand     en hel og en halv cup

   10    æggehvider
   1 tsk creme of tartar





Moderne bryllupskage

Kagen er inspirret af indbydelsen. Kagen er Perfect Sponge Cake, som er min ny absolut ynglingsopskrift. Fyldet er en "hjemmegjort" opskrift med passionsfrugt pure´, købt ved Frederiksbergkøbmanden, baseret på Mette Blomsterbergs blåbærcreme. Det er så svært at få fat i passionsfrugter hele året rundt, og jeg elsker dem. Så er der også jordbærfyld i, med jordbær fra fars have med de gamle sorter med rigtig god smag i.
Jeg har brugt den nye fondant fra Wilton. Den skal jeg nok blive rigtig glad for. Dens helt store force er mould arbejde. Aldrig har det været lettere at lave perler i mould. Ik noget med at blande noget som helst i eller noget som helst. Lige fra pakken, forme til pølse, og i moulden..PUF ...perler genialt.
Så er der roser, bonderoser og hortensia fra Wilton Gum Paste Blomster udstikkersæt. Det er et genialt sæt som jeg kun kan anbefale både nybegynderen og den mere øvede dekodame. Jeg valgte den Hortensia, for at holde det lidt tegneserie moderne look på kagen.









rester og teste

Så havde der igen akkumuleret sig en del kage i fryseren. Så kunne jeg jo lige teste en opskrift på at gøre smørcreme hvider.
How to Make Your Buttercream Ultra White

Den blev klart lidt hvider, men ik ultra hvid. Det tager lang tid at fordele den meget lille mængdte blå pastafarve og man kan se ben begynder at blive mere hvid. Jeg kom farve i af tre omgange og sidste omgang begyndte man at kunne se det gik den forkerte vej igen med farven.
Det kan være fordi amerikaners og englændernes smør, ikke er lige så gult til at starte med som vores.
Så ville jeg se om det var letter at farve den "ultrahvide" smørcreme i anden farve. Det var det samme. Alt dette kom så klubben til gode for så var der prøve kage.